Mở quán phở ở Mỹ: chọn mô hình, mặt bằng, bếp nấu nước dùng, giấy phép, giá tô phở và grand opening

Mở quán phở ở Mỹ là giấc mơ của nhiều gia đình người Việt. Phở được cả khách Việt lẫn khách Mỹ yêu thích, menu không cần quá dài, và một nồi nước dùng ngon có thể giữ khách quen hàng chục năm. Nhưng quán phở cũng là loại quán đòi hỏi nhiều: nước dùng ninh nhiều giờ cần bếp lửa mạnh và hút khói tốt, nước dùng nấu số lượng lớn phải làm nguội đúng cách để an toàn, giá xương và thịt bò lên xuống, và mỗi tô phở phải được tính giá kỹ mới có lời.

Bài này đi qua mười ba bước mở quán phở ở Mỹ cho gia đình người Việt: chọn mô hình, tìm hiểu khu vực, viết kế hoạch, chọn mặt bằng, thiết kế bếp, mua thiết bị, xin giấy phép, giữ nước dùng an toàn, tìm nguồn hàng, tuyển người và chia việc trong gia đình, tính giá tô phở, chọn máy POS và order online, rồi chuẩn bị grand opening. Quy định cụ thể tuỳ thành phố, quận, bang; luôn hỏi sở y tế và văn phòng xây dựng nơi mở quán.

1. Chọn mô hình quán phở

• Quán phở gia đình: giá vừa phải, phục vụ nhanh, menu ngắn, khách cả Việt lẫn Mỹ.
• Quán phở kiểu Bắc: nước dùng trong, ít rau, kể câu chuyện gia truyền.
• Quán phở hiện đại: không gian đẹp, món sáng tạo, đồ uống riêng, giá cao hơn.
• Quán phở và món Việt: thêm bún, cơm tấm, bánh mì, gỏi cuốn cho khách đi nhóm.

Chọn mô hình hợp với tay nghề của người nấu chính, với số vốn và với khách ở khu định mở. Menu ngắn, làm thật ngon, dễ quản lý hơn menu dài sáu mươi món.

2. Tìm hiểu khu vực trước khi thuê mặt bằng

• Đối thủ: quanh khu có bao nhiêu quán phở, giá tô phở, điểm review, khách khen chê gì.
• Khách: khu văn phòng, khu dân cư gia đình, gần trường đại học, khu đông người Việt.
• Giờ đông: quán phở thường đông buổi trưa và cuối tuần; khu có nhiều khách trưa là lợi thế.
• Giao hàng: khu có nhiều đơn giao qua app không.

Ăn thử ở các quán phở quanh khu vào giờ đông nhất, ghi lại thời gian chờ, khẩu phần, giá và món khách gọi kèm.

3. Viết kế hoạch kinh doanh

Kế hoạch giúp gia đình thấy rõ cần bao nhiêu vốn, bao lâu thì hoà vốn, và là giấy tờ ngân hàng, chủ nhà sẽ hỏi:

• Mô hình, menu, khách hàng, đối thủ.
• Chi phí ban đầu: sửa quán, thiết bị, tiền cọc, giấy phép, hàng nhập đầu tiên, marketing, tiền dự phòng.
• Chi phí hằng tháng: tiền thuê, lương, nguyên liệu, gas, điện nước, bảo hiểm, phí thẻ.
• Doanh thu dự kiến theo ngày, ước thận trọng cho mấy tháng đầu.

Cục Quản lý Doanh nghiệp Nhỏ có hướng dẫn viết kế hoạch kinh doanh từng bước, kèm mẫu.

4. Chọn mặt bằng hợp với quán phở

• Dễ thấy, dễ đậu xe, gần khách của mình.
• Đủ chỗ ngồi cho giờ trưa đông nhất, và bếp đủ rộng cho nồi nước dùng.
• Mặt bằng nhà hàng cũ có sẵn chụp hút khói, bẫy mỡ, đường gas giúp tiết kiệm nhiều tiền và thời gian sửa, nhưng phải kiểm tra kỹ.
• Hợp đồng thuê: thời hạn, quyền gia hạn, ai trả sửa chữa, có điều khoản không cho quán phở khác mở cùng khu không.

Nhờ nhà thầu hoặc người có kinh nghiệm mở nhà hàng đi xem cùng trước khi ký.

5. Thiết kế bếp xoay quanh nồi nước dùng

• Bếp lửa mạnh cho nồi lớn ninh nhiều giờ.
• Chụp hút khói đủ công suất, theo quy định phòng cháy.
• Thoát nước sàn và chỗ đặt nồi nặng an toàn.
• Khu trụng bánh phở gần quầy ra món.
• Tủ lạnh, tủ đông cho xương, thịt, rau và nước dùng đã làm nguội.
• Đường đi gọn từ bếp ra quầy để tô phở ra nóng và nhanh.

Dời chụp hút khói hay đường gas sau khi đã xây xong rất tốn kém, nên thiết kế bếp kỹ từ đầu với người có kinh nghiệm.

6. Mua thiết bị cho quán phở

Khu vực	Thiết bị
Bếp	Nồi lớn, bếp nấu nồi lớn, nồi trụng bánh phở, bàn sơ chế, máy cắt thịt tái, tủ lạnh, tủ đông, máy rửa chén hoặc bồn ba ngăn
Kho	Kệ, hộp đựng thực phẩm, tủ mát
Phòng ăn	Bàn ghế, khay gia vị, ghế trẻ em, quầy tiếp khách
Đồ uống	Dụng cụ pha cà phê phin, trà, máy xay sinh tố, tủ nước
Công nghệ	Máy POS, máy in bếp, order online, máy quẹt thẻ

Thiết bị cũ giúp tiết kiệm, nhưng nên mua mới những thứ chạy cả ngày như bếp nấu nồi lớn, tủ lạnh, máy rửa chén.

7. Xin giấy phép

Mỗi nơi khác nhau, nhưng quán phở thường cần:

• Đăng ký doanh nghiệp và số thuế liên bang.
• Giấy phép xây dựng khi sửa đường nước, gas, điện.
• Giấy phép của sở y tế sau khi duyệt bản vẽ và kiểm tra.
• Chứng nhận quản lý an toàn thực phẩm cho ít nhất một người quản lý, và chứng nhận cho nhân viên nơi có yêu cầu.
• Kiểm tra phòng cháy cho chụp hút khói và hệ thống chữa cháy.
• Giấy phép bảng hiệu, đăng ký thuế bán hàng, và giấy phép rượu bia nếu bán.

Bắt đầu thủ tục với sở y tế sớm, vì đây thường là việc quyết định ngày grand opening.

8. Giữ nước dùng an toàn

Nước dùng nấu số lượng lớn phải làm nguội nhanh, vì vi khuẩn phát triển mạnh ở khoảng nhiệt độ ấm. Bộ quy tắc thực phẩm FDA Food Code, được nhiều bang và quận áp dụng, yêu cầu món đã nấu chín phải hạ từ 135°F xuống 70°F trong hai giờ, và xuống 41°F hoặc thấp hơn trong tổng cộng sáu giờ. Cách làm:

• Chia nước dùng ra nhiều khay nông hoặc nồi nhỏ.
• Dùng thanh làm lạnh hoặc chậu nước đá để hạ nhiệt nhanh.
• Không bỏ cả nồi lớn còn nóng vào tủ lạnh qua đêm.
• Hâm sôi lại đúng nhiệt độ trước khi bán và giữ nước dùng nóng trong lúc bán.
• Ghi sổ nhiệt độ để cả bếp quen và thanh tra thấy được.

Với thịt bò tái, chọn nguồn thịt tốt, giữ lạnh, thái ngay trước khi dùng và làm theo quy định của sở y tế về cảnh báo món chưa chín kỹ.

9. Nguồn hàng ổn định

• Xương và thịt bò từ nhà cung cấp đáng tin, cùng loại thịt mỗi lần.
• Bánh phở tươi hoặc khô, thử độ dai trong nước dùng của quán.
• Rau thơm: húng quế, ngò gai, giá, chanh, ớt, giao vài lần mỗi tuần.
• Gia vị nước dùng rang và cân đúng lượng mỗi lần.
• Nhà cung cấp dự phòng khi hàng giao trễ.

Khách quen của quán phở mong một điều: lần nào cũng cùng một vị nước dùng, cùng sợi phở, cùng rổ rau.

10. Người làm và chia việc trong gia đình

Nhiều quán phở do gia đình cùng làm. Chia việc rõ ngay từ đầu:

• Ai nấu nước dùng và giữ công thức.
• Ai đứng bếp giờ đông, ai lo phòng ăn và tính tiền.
• Ai lo sổ sách, đặt hàng, giấy tờ, marketing.
• Ai được quyết định khi có chuyện.

Khi thuê thêm người ngoài, viết công thức và khẩu phần ra giấy có hình, dạy an toàn thực phẩm, và trả lương đúng luật lao động. Gia đình cùng làm cũng cần giờ nghỉ; quán phở làm việc rất nặng.

11. Tính giá tô phở

Tính chi phí một tô: nước dùng (xương, gia vị, gas, công nấu chia theo số tô một nồi), bánh phở, thịt, rau, hộp mang về nếu có. Cộng phần lương và chi phí chung. Nhiều nhà hàng theo dõi chi phí nguyên liệu bằng phần trăm giá bán và đặt mục tiêu cho từng nhóm món. Xem lại giá khi giá xương và thịt bò thay đổi; quán phở không tăng giá nhiều năm sẽ thấy lời mỏng dần.

Đồ uống và món thêm như cà phê sữa đá, trà đá, chả giò, gỏi cuốn, thêm thịt, thêm bánh giúp tăng giá trị mỗi hoá đơn.

12. Máy POS, menu và order online

• Máy POS ghi được yêu cầu riêng (không hành, nước dùng riêng, thêm bánh), tách hoá đơn, tip, báo cáo theo món.
• Menu hai thứ tiếng đánh số món, có hình món đặc trưng. Bài thiết kế menu nhà hàng có nguyên tắc chi tiết. Dreamer in menu ép plastic bền, lau được cho quán phở.
• Order online trên website riêng để không mất hoa hồng mỗi đơn. Bài đặt món online cho nhà hàng giải thích cách làm.

13. Grand opening và những tháng đầu

• Google Business Profile có hình, menu, giờ mở cửa trước ngày grand opening. Bài Google Maps cho nhà hàng hướng dẫn từng bước.
• Banner grand opening treo trước vài tuần; Dreamer in banner vinyl chịu mưa nắng.
• Mở thử cho người quen, hàng xóm để kiểm tra bếp và phục vụ.
• Thêm người cho những cuối tuần đầu tiên.
• Canh nồi nước dùng: hết nước dùng ngay tuần grand opening là lỗi rất thường gặp.
• Xin review từ khách hài lòng và trả lời mọi review.

Trong ba tháng đầu, xem doanh thu theo món mỗi tuần, điều chỉnh khẩu phần, giá và giờ mở cửa, lắng nghe khách quen. Bài marketing nhà hàng Việt có thêm cách kéo khách khi quán đã chạy.

Phòng ăn và bàn gia vị

• Bàn hai người ghép được cho gia đình đông người, vài bàn lớn cho nhóm.
• Khay gia vị gồm tương đen, tương ớt, sa tế, nước mắm, lau sạch và châm đầy mỗi ngày.
• Ghế trẻ em cho gia đình có con nhỏ.
• Lối đi rộng và vài bàn cho khách dùng xe lăn.
• Ánh sáng ấm, tiếng ồn vừa phải để khách ngồi lâu thoải mái.

Phòng ăn sạch, gọn, có hình món ăn và câu chuyện của quán trên tường làm khách mới thấy tin tưởng ngay khi bước vào.

Bảo hiểm và luật lao động

Gặp đại lý bảo hiểm để hỏi về bảo hiểm trách nhiệm chung, tài sản, bảo hiểm tai nạn lao động nơi luật yêu cầu, và bảo hiểm khi bán rượu bia. Trả lương đúng lương tối thiểu, ghi giờ làm, xử lý tiền tip theo đúng quy định, kể cả khi người làm là người thân trong gia đình. Nhờ luật sư xem hợp đồng thuê trước khi ký; hợp đồng nhà hàng thường có điều khoản về sửa chữa, bẫy mỡ, hút khói ảnh hưởng chi phí nhiều năm.

Quán phở và đơn mang về

Phở mang về chiếm phần lớn doanh thu của nhiều quán. Đóng gói đúng để tô phở tới tay khách vẫn ngon: nước dùng nóng để riêng trong hộp kín, bánh phở, thịt, rau để riêng, kèm hướng dẫn hâm. Chuẩn bị khu lấy món gần cửa, ghi tên khách trên túi, và kiểm tra đơn trước khi đưa. Đơn mang về đúng và ngon là lý do khách đặt lại mỗi tuần.

Phục vụ cả khách Việt và khách Mỹ

Khách Việt quen món, biết gọi tái, chín, gầu, gân; khách Mỹ có thể lần đầu ăn phở. Menu hai thứ tiếng có mô tả ngắn, nhân viên sẵn lòng giải thích cách thêm rau, nêm tương, và vài món dễ chọn cho người mới như phở bò chín, phở gà, phở chay giúp khách mới dễ quay lại. Khách Mỹ thích phở thường giới thiệu cho bạn bè, và review tiếng Anh giúp quán phở lên cao trên Google với cả khách không phải người Việt.

Những lỗi thường gặp khi mở quán phở

• Ký hợp đồng thuê trước khi kiểm tra hút khói, gas, thoát nước và quy định sử dụng mặt bằng.
• Menu quá dài, bếp không kịp, chất lượng không đều.
• Không tính giá tô phở từ chi phí thật, lời mỏng dần khi giá thịt tăng.
• Làm nguội nước dùng sai cách, rủi ro an toàn thực phẩm.
• Không có tiền dự phòng cho mấy tháng đầu.
• Bỏ qua Google Business Profile và order online, mất khách trẻ và khách văn phòng.

Câu hỏi thường gặp